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高明食材达人李志芬:定制特色菜谱 满满田园风味

炎炎夏日,食材达人李志芬又到高明乡下去找食材了。

天蓝如洗,山脚下,满载芭蕉的三轮车晃晃悠悠地走在土路上。收获颇丰的李志芬靠在三轮车后排,用手拍了拍沾满泥巴的裤脚,满脸快意。由于长途跋涉的疲乏,她没多久就睡着了。

“一天不去找食材,就浑身不舒服。”这次从乡下回来后,她在店里待不上几日,就驱车前往朋友开的养鸡场里,抓了只走地鸡,用作当天招待来客的晚餐食材。

食材,决定了一道菜的品质。作为高明园林美食城负责人兼大厨,李志芬一直对好食材有执着的追求。

走地鸡吃土茯苓长大

在园林美食城杨和镇店后厨,身穿厨师服的李志芬把加入七八种独门秘方蒸熟的“土茯苓鸡”放入盘中,准备制作“竹筛捞鸡”。

 在乡野林间寻找食材的李志芬。/受访者供图

“这道竹筛捞鸡的制作过程其实很简单,就是用手撕而已。”只见她手起刀落,快速地在鸡身一侧划上一刀,轻轻一扯,鸡皮剥落。紧接着,鸡的骨肉被徒手掰开,被拆分成大条小块,逐一入盘。

李志芬所用的“土茯苓鸡”虽然其貌不扬,却是浑身娇贵,因为这种走地鸡吃的饲料不一般。当地山林里有土茯苓,当地村民常于夏、秋两季采挖。土茯苓有解毒、除湿等功效,村民每斤开价三十元,李志芬都会照收。一次性收上五六百斤,将其研磨成粉,加上辅料玉米、小麦,便是园林美食城“土茯苓鸡”的一日三餐,养足180天,就可出栏。

 竹筛捞鸡。/佛山日报记者吴海泉摄

餐桌上,竹筛内蕉叶垫底,手撕鸡肉占领“C位”,配菜酸荞头、酸姜丝、柠檬丝、脆花生米相继撒下,李志芬用筷子多番搅拌,不同食材碰撞交融,各种味道相辅相成,令人食指大动。

夹起一块嫩白鸡肉,肉间的胶原蛋白晶莹透明,撕成条状的鸡肉紧实鲜嫩。一块爽滑的鸡皮入口,厚而不腻,满口甘香,让人回味无穷。再配搭一块酸荞头或是柠檬丝,在配料的“助攻”下,鸡肉的鲜味被进一步激发,口感更丰富、层次更鲜明。

家常菜品承载百姓记忆

与竹筛捞鸡相比,“野菜一点红”算不上什么高档菜,它是自然风味,也是不少食客在园林美食城里必点的日常菜品。起锅烧油,翻炒出锅,添个煎蛋,配碗米饭,虽然制作过程简单,却入口甘凉,受到不少人追捧。

“一点红”因其开着一种紫红色小花而得名,味苦微辛,有清热解毒、活血散瘀等功效。好食之人往往取其嫩叶,进而炒食,或凉拌,或作汤,或作火锅汤料。

五年前,遍寻食材的李志芬在一个自然条件优越的山村里发现“一点红”,只是当地村民所种甚少,基本自给自足。凭借对食材的敏锐嗅觉,她觉得“一点红”的菜品能为食客所接受。

 野菜一点红。/佛山日报记者吴海泉摄

想起当时市场上售卖的“一点红”多为零散状态,且店里的货源渠道不多,李志芬考虑再三,便去和当地村民们商量,请他们帮她种“一点红”,她以六七块钱一斤的价格收购。不过,李志芬附加了两个条件,一是要在地势最好、水分丰富的山腰间种植“一点红”,二是要用当地的山泉水浇灌。

后来,越来越多村民加入到了野菜种植的队伍里。于是乎,村民撒下的“一点红”,漫遍山腰。

李志芬知道,传统手法烹饪的“野菜一点红”,出盘简单,谈不上什么技法。它可能不是这种食材的最佳烹饪方法,却是维系情感的纽带——这是一道祖祖辈辈传承下来的普通菜式,承载了寻常人家的记忆。

不时不食 追寻时令味道

古语道,不时不食。每个季节都有时令的好味道,植物真味需顺应节气。园林美食城里的一道“家乡炒蕉蕾”菜品,把清凉特性与口感巧妙搭配,实属夏秋佳品。

香蕉的鲜嫩花蕾可当蔬菜食用,鲜有人知。在朋友家的芭蕉地里,李志芬手提一把菜刀,将不锈钢桶反置,一脚踩上桶底,举刀一挥,迅速将一柄通红的香蕉花蕾取下。

李志芬先去掉香蕉花蕾的红色苞片,把黄色的花蕊和娇嫩的芯切成丝条,放入食盐搅拌入味,起锅下水,把焯水过后的蕉蕾捞起,把水分挤掉,再反复用清水浸泡几次,以去其苦涩。又一次热锅,放入蕉蕾。李志芬一手一副竹筷,卷起微微泛黄的蕉蕾,不断搅拌,五六分钟过后,再把蕉蕾捞起。

家乡炒蕉蕾。/佛山日报记者吴海泉摄

七分素口三分荤感,清淡可不是蕉蕾唯一的搭配标准。再一次热锅,投下辣椒油、蒜头,二者香气缠斗。掌握好时机,再放入豆豉、烧肉、罐装鲮鱼、辣椒,加入二次“出锅”的蕉蕾,在锅铲之下,隔着大火不断“翻滚”……

火候够,时间到。家乡炒蕉蕾一上盘,就散发出一股淡淡的蕉果清香。在果味芬芳的蕉蕾、肥瘦相间的烧肉、香味扑鼻的罐头鲮鱼三者荤素交融中,食材口感韧口,十分鲜美。在初秋时节里,夹起一块蕉蕾,慢慢嚼之,仿佛凉意自来。

说起园林美食城里的时令风味,“榴莲煲鸡”“酸菜炒簕菜”“山泉水豆腐”等菜品也毫不逊色。

揭开锅盖,植物香气四溢,这是园林美食城于秋冬季节推出的应景菜品——榴莲煲鸡。把“土茯苓鸡”、泰国金枕榴莲、青椰子、农家玉米等食材放入锅里,经过大火、小火、文火,吸收了汤汁的鸡肉,其鲜嫩度丝毫没有打上折扣。裹入其中的甜糯玉米,与榴莲黄白相衬,不断勾起人的食欲。椰汁的清甜与浓郁的奶香在舌尖碰撞,齿颊留香,一品难忘。

“山泉水豆腐,取材于云浮的农家小黄豆、云勇林场的山泉水,做法简单古朴,清甜中还透着缕缕奶香。”“酸菜炒簕菜,摘取一小篮自家花园里种植的簕菜,加入店里腌好的酸菜翻炒,酸滑、甘凉,口感出众。”……在寻找好食材的路上,湖光山色和风土民俗都被李志芬糅合在菜式里。这道道风味,是大自然的馈赠,味蕾里的缠绵,有人世间的温暖。

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原标题:高明食材达人李志芬:定制特色菜谱 满满田园风味

来源|佛山日报

文|记者吴海泉

编辑|何欣鸿

 

 

 





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