24小时新闻热线:0757-83808380

佛山在线

酝扎猪蹄、猪脚姜:滋补养生温情萦绕

一家老字号就是一段历史,一道传统美食诉说一种情怀。

在美食之都佛山,众多老字号隐藏在这座城市的角落。它们曾是街头巷尾最温暖的招牌,伴随着一代又一代佛山人成长。

在佛山老字号得心斋和辉记甜品中,一只猪蹄,被制作成两种不同的风味,却各自俘获了一帮忠实的粉丝。酝扎猪蹄、猪脚姜醋蛋……那一缕缕余香,触发了佛山人舌尖上的回忆,每一口都是一波“回忆杀”。

其实,老字号从来都是一个牵扯情怀的字眼,这些简单的味道里,藏着浓浓的佛山情。人们总是喜欢用传统风味来纪念情怀,而老字号的味道,便是几代人共同的回忆,更是那根系在我们与往事之间的线。在连接起浓浓回忆的同时,也挑动着我们的味蕾、抚慰我们的心灵,让人牵肠挂肚。

随着时代的发展,一些老字号美食店悄然无声地退出了历史舞台。如今,对于这些仅存的老字号经典美食,我们只能且吃且珍惜。

酝扎猪蹄:火了300多年的美味

在禅城升平路与高基街交汇处,一块写有“得心斋”的招牌勾起不少佛山老街坊的回忆。得心斋至今已有300多年的历史,店里的招牌菜酝扎猪蹄,是与盲公饼、柱侯鸡齐名的佛山传统美食。

酝扎猪蹄的走红,其实还有一段古。清朝乾隆年间的一天,几名官差来到德记肉店,说是有位官员要在此用膳,要他们立即准备。当时由于肉已经卖完,店主便用卖剩的肉碎、猪蹄制作了几道菜。官老爷吃完后赞不绝口,誉其为得心应手,也为该店起名得心斋。此后,酝扎猪蹄的名声便在口耳相传中不胫而走,远销至广东各地及港澳地区,供不应求。

如今,在得心斋还能品尝到这款经典美味。一进店,一股卤水的香气便扑面而来。正是这熟悉的味道,让老街坊们欲罢不能,也让新客有了尝鲜的欲望。

说起得心斋酝扎猪蹄功力最深厚的人,店里的员工都会说是孙师傅。他们口中的孙师傅,便是在得心斋工作了30余年的孙恩。虽然已经过了退休年龄,但孙恩还是每天在店里跟其他师傅一起把关酝扎猪蹄的制作。

酝扎猪蹄整个过程都是纯手工制作,有30多道工序。“单是第一道工序‘开皮去骨’就难倒了很多人,因为一不小心就会划破。”说话间,孙恩已经熟练地将猪腿骨剔出。而猪蹄包裹的“馅料”,便是已经腌制好、并用炭火烤至五成熟的猪脊肉片。

恰如其分的炙烤,让猪脊肉散发出诱人的肉香。油脂的香气夹杂着调料的醇香从鼻尖掠过,还没制作完成,就已令人垂涎欲滴。

随后,孙恩将肉肥瘦相间夹好放入猪蹄内,用水草捆扎好。待卤水烧开后,将捆扎好的猪蹄浸入卤水中,用文火煮一个小时后,一只甘香和味的酝扎猪蹄就出炉了。

放入冰箱冷藏后把扎蹄切成薄片,此时,夹起一片肥瘦相间的肉片,层次分明,皮肉连接处晶莹剔透,佐以卤水和白醋,爽脆弹牙的猪皮以及充满嚼劲的肉感在齿颊间碰撞,融合成一股清爽可口的独特香味,久久萦绕在口腔中。

在得心斋,许多顾客都是这里的老街坊。黄伯可谓酝扎猪蹄的忠实粉丝。他告诉记者,虽然搬到其他地方很多年,但是每逢过年过节或者亲人团聚时就会来这里买扎蹄。“在这里有时也能碰见老街坊,一起闲话家常,回想当年的时光。”黄伯说。

除了独特的口味,或许,这份浓浓的佛山情,便是街头巷尾中,最令人津津乐道的故事。

猪脚姜:共享最美好的祝福

在禅城区燎原路,辉记甜品的红色招牌下,顾客大排长龙,店里的几张桌子也坐满了人。一进门,就能看见中间的两口锅内裹着一层黑漆漆的物质,锅中红黑色的黏稠物咕咚咕咚冒着泡。这便是猪脚姜,其香浓的口味,为这家老字号积聚了不少人气。

店员告诉记者,一个大肚子瓦煲,装下七八斤甜醋、四五斤老姜、三四斤猪脚、几个鸡蛋,每天小火熬制。经过几天几夜,待猪蹄油腻尽消,披上焦糖色,鸡蛋变黑、变硬,呈微裂状态,姜中带着醋味,醋中带着姜味,一锅香味浓郁的猪脚姜便大功告成。

说起猪脚姜,可谓有人欢喜有人愁,有人对它爱不释手,有人则敬而远之,并将其列为黑暗料理。

在佛山,猪脚姜是一道家喻户晓的美食。人们将其奉为最具特色的女性滋补食品,很多坐月子的女士都喜欢吃,因为它可以活血暖身,促进子宫收缩,同时也能驱寒去湿、补气活络。

在这里,探访产妇和新生儿的活动,也常常叫做“吃姜醋”。在酸甜香气的包围中,亲朋好友一人端一碗姜醋,妈妈们开始介绍“凑仔经”,还没结婚的可以趁机偷师。“几时到你派姜醋?”在这心照不宣的寒暄中,他们一起分享新生的喜悦,也送出最美好的祝福。

几百年间,佛山人一直独爱那一口温润的姜醋以及那一股热辣辣的甜酸。煲透的老姜腍而不辣、猪脚皮腍而不腻,入口即化的猪脚、温补的鸡蛋、酸甜回甘的姜醋从喉咙滑向肠胃,逼出寒气湿气,心情也随之振奋。

如今,“90后”开始奉行养生。借着养生的名义,他们来到这家网红小店,探寻那一煲令人回味无穷的猪脚姜。在这里,他们想起了小时候,每当天气转凉、湿气加重时,深谙养生之道的妈妈便会煮一锅猪脚姜。自己吃猪脚的同时,还会舀一勺醋,送进年纪尚小的孩子嘴里,念叨着“这很补的”。

其实,这些传统菜品并没有所谓的代言人,它们只是在街坊们的口耳相传中经久不衰。对于他们而言,这里有味蕾的真实,又有回忆的画面,那些带着故事的味道,让人萦绕于心,备感温暖。

原标题丨酝扎猪蹄、猪脚姜 滋补养生温情萦绕

来源丨佛山日报

策划丨佛山日报记者范银燕

采写丨佛山日报记者郑佳乐

绘图丨佛山日报记者莫丽仪

编辑丨钟静文

亚洲av