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他研制的点心入选“广东老字号十大手信”

人物金句   

“研发出更好的点心,让街坊吃得开心、放心。”

手持面棍,把面团推开至薄长,随后切成一块块宽面条,炸成坯条,再放到锅中,一边淋糖浆,一边用锅铲拌匀。把坯条倒在洒有椰丝的案板上,再用手压平,放凉后切成方件。在钱桂生的巧手之下,一份三水非遗美食萨琪玛出炉了。

42年前,佛山市西酒饮食有限公司总顾问钱桂生正式成为一名点心师傅。多年来,靠着勤学苦练,他将每一道点心做到极致,让食客记住了他的独特味道。如今,他将萨琪玛、蛋散等非遗美食推陈出新,为更多的三水人留住乡愁。

从茶市跑堂成长为点心大师

1978年,21岁的钱桂生结束下乡生涯,进入三水县饮食服务公司(西酒的前身),被安排进公司旗下的万国酒家当跑堂。虽然脚下满堂跑,钱桂生的心里却对那个写着“厨房重地,闲人勿进”的地方充满憧憬。

每天上午10时到11时半,他趁着茶市结束后的短暂休息时间,帮点心师傅打下手,学习点心制作工艺。做事麻利勤快又勤学好问的钱桂生,很快就受到点心部老师傅们的喜欢,每个老师傅都愿意对他倾囊相授。半年后,钱桂生就从跑堂成为点心部的大师浦二的学徒。正式成为一名点心师傅后,钱桂生更是勤奋苦练,从铲莲蓉、煮糖浆等基本功学起,一步一个脚印,用心将每一份点心做到极致。

 钱桂生

钱桂生说,点心制作手法貌似简单,但却非常考验耐力及毅力。以煮糖浆为例,煮的火候不能太猛,否则糖浆无法粘上糕点;也不能太慢,否则影响工作的进度。所以制作过程中,点心师傅需要时时关注糖浆的火候。

为了煮出能配制酥点的糖浆,钱桂生曾试过一天9个小时站在锅炉旁。煮糖浆的锅炉有200多摄氏度,一般人在这样的环境工作已经酷热难耐,更别提站立如此长的时间,但钱桂生硬是坚持了下来。

正是这样的坚持成就了钱桂生。他制作出来的酥点、拌馅点心都得到了食客的好评。如今,尽管市面上供大众选择的食品越来越多元化,但是西酒萨琪玛依旧深受欢迎,每天都供不应求。前几年,西酒萨琪玛和蛋散分别入选“三水十大手信”和“广东老字号十大手信”,让钱桂生倍感骄傲。

推陈出新将非遗美食发扬光大

在潜心钻研常规糕点制作的同时,钱桂生也努力开拓创新,将非物质文化遗产萨琪玛和蛋散做出更加极致的味道。近年来,受到市场冲击,传统的萨琪玛和蛋散口味也受到挑战。想要重新获得客户的认可,必须打破传统,跟随时代脚步,从时代潮流中寻找新鲜口味。

在传承老师傅制作经验的基础上,钱桂生开始苦心钻研:从选料到制作,每一道工序都极尽所能地优化。他不断地改进煮糖方式,尝试将黑糖、姜糖等几十种食材融入到萨琪玛、蛋散中。

为了试验成品的口感,钱桂生曾经自己吃完一大盒的萨琪玛。“萨琪玛糖分不低,普通人吃一块都会觉得很腻,更何况一大盒。”与钱桂生搭档多年的陈敏球说,看到钱桂生这么拼命,她既敬佩又感动。

钱桂生却觉得理所当然。“想知道点心做得好不好吃,肯定吃过才知道。”钱桂生说,自己如果不多吃几次,怎会知道点心哪里有问题,怎样去改进。在他看来,如果自己都不愿意吃、不喜欢吃的点心,肯定不能给客人吃。

最终,钱桂生研发出甜而不腻、口感绵密细腻的低糖全蛋萨琪玛和蛋散。如今,这种新型萨琪玛和蛋散不仅赢得了老街坊的认可,更是成为不少年轻人的新宠。不少街坊提起西南酒店的萨琪玛都会赞一声“好吃”。

“以后我会继续努力,研发出更好的点心,让街坊吃得开心、放心。”钱桂生说,虽然已经取得一点成绩,但这并不是终点。他打算继续尝试更多口味,让萨琪玛和蛋散继续发扬光大。

原标题:佛山市西酒饮食有限公司总顾问钱桂生

用匠心做点心 以乡味留乡愁

来源|佛山日报

文|记者郑泽聪

编辑|何欣鸿

 

 

 




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